百位学界大咖聚首！中国水产加工研发升级势不可挡2023哪些新品种、新技术蓄势待发？
原标题：百位学界大咖聚首！中国水产加工研发升级势不可挡，2023哪些新品种、新技术蓄势待发？
6月6日，国家水产品加工研发技术体系2023年度工作会议于广东广州顺利举行，本次会议以“赋能水产加工发展，助力大食物观构建”为主题，邀请了相关部委、院士专家、企业代表、一线业者和行业媒体百余位嘉宾共同参与。
本次会议由农业农村部渔业渔政管理局、中国水产科学研究院指导，国家水产品加工技术研发中心、中国水产科学研究院南海水产研究所主办，农业农村部水产品加工重点实验室、广东省水产标准化技术委员会、国家特色淡水鱼产业技术体系、国家海水鱼产业技术体系、国家藻类产业技术体系协办。
中国工程院院士、大连工业大学朱蓓薇教授，广东省农业农村厅练建军副处长，中国水产科学研究院学科与平台处李强处长，中国水产科学研究院南海水产研究所李来好副所长，中国海洋大学薛长湖教授，浙江工业大学丁玉庭教授，华中农业大学熊善柏教授等多位嘉宾受邀出席。
李来好在致辞中表示，在部渔业局、省农业厅和水科院的指导和全力支持下，南海所的水产品加工与质量安全学科也获得了长足发展，承担了国家重点研发计划项目、国家自然科学基金及省部级项目，在传统水产品高质化加工的质量安全与标准化方面取得较大成绩。希望能够通过此次会议能更加进一步加强交流合作，多出成果，多做转化，共同推进中国水产品加工业高质量发展。
李强在致辞中提到，国家对渔业产业高质量发展及相关科学技术创新逐渐重视，提出了更高的要求。提出“大食物观”，构建多元化食物供给体系，向江河湖海要食物。二十大报告也提出要建设农业强国，实现科技自立自强，这为我们进一步加快水产品加工的科学技术创新，促进产业的高水平质量的发展提供了方向指引。这也要求我们水产加工领域的研发力量要持续关注现代的生物技术，赋能产业创新，要充分的利用好国家水产品加工研发体系这样的平台，大力开展协同创新，推进产学研结合，加速产业链和创新链衔接，加大力度推进关键核心技术攻关，强化高水平科技供给，为产业高质量发展提供持久动力。
练建军在致辞中强调，发展水产品加工对广东具有特别的意义。2022年，广东省海洋养殖、海水捕捞、远洋捕捞产量达455万吨居全国第一，丰富的海洋资源为发展水产品精深加工、提升产品附加值奠定了重要基础。前不久，广东省现代化海洋牧场建设推进会召开后，形成了全省上下大抓现代化海洋牧场建设的良好局面，特别提出要强化科学技术创新赋能作用，聚焦解决技术瓶颈问题。接下来，我们将支持沿海建设一批海洋产业园，高水平打造国家级海洋牧场示范区，培育现代化海洋牧场全产业链，探索推进养殖工程船建设，建设工船、平台、网箱深远海养殖产业集群，水产品加工在此背景下更是大有可为。
预制菜起源于20世纪60年代的美国，中国在90年代出现了预制类的净菜，在经历半成品菜、料理包等阶段的发展后，疫情的发展催化和加速了中国预制菜产业的升级和发展，并呈现出势不可挡的趋势。2021年，中国预制菜市场规模约为3459亿元，同比增长18.1%。随着消费升级以及冷链物流布局，预制菜市场将向BC两端同时加速发展，之后将以20%的增长率逐年上升，预计2023年中国预制菜的规模将约为5165亿元。截至2022年1月，中国预制菜的相关企业近7.3万家，其中67.3%的相关企业成立于近5年，可见预制菜的发展迅速。
从预制海洋食品产业的发展现状看，近年来中国水产品预制菜加工能力整体呈现提升趋势，2021年中国水产品加工公司9136个，水产品加工能力2893.58万吨。同年，中国水产预制菜的行业规模为856亿元，同比增长16.8%，在高上涨的速度的预期下，预计2023年中国水产预制菜市场规模将达到1250亿元。
当前，预制海洋食品产业存在着营养流失、风味失真、标准不健全、质构劣变、安全无保障等发展瓶颈问题。
为解决这些瓶颈痛点问题，要采取科技赋能促进预制海洋产品高水平质量的发展。第一，标准化的产业生产是预制海洋食品产业的立足点，标准与统一的生产模式是推动中式预制菜肴产业高质量发展的必要条件，势必要加强从农田到餐桌全产业链的建设。第二，多样性的产品创制是预制海洋食品产业的切入点。第三，烟火气和仪式感的产品设计是预制海洋食品产业的新亮点。第四，营养升级是预制海洋食品产业的闪光点。第五，产品的质量保真是预制海洋食品产业创新的核心竞争力。第六，加工技术革新是预制海洋食品产业创新的源动力，包括热处理控制技术、发酵技术、3D增材制造技术等。第七，加工装备创制是预制海洋食品产业创新的引擎动力，食品制造自动化和智能化是解决行业找人难、提升效率、稳定品质的重要变量。
总而言之，水产预制菜产业在蒸蒸日上，全体业者也应当更有责任和担当，为人类提供更营养健康的食品。
全世界食品制造业以每年超过6万亿元的销售额居各行业之首，是全球经济的重要产业，也是全球最大的制造业。食品制造业作为农产品面向市场的主要后续加工产业，在农产品加工业中占有最大比重。精深加工是延长产业附加值的一大重要手段，也因此，我们应该考虑精深加工如何去提高品质、提升质量。
食品工业，正经历从“可以吃”到“吃得好”到“体验感”再到“注重健康”的跨越。在新的业态下，食品发展呈现出不同趋势，加工理念将呈现高质化、高值化、绿色化、低碳化、全利用、数字化、智能化、全球化等方向。食品的发展机遇将在以下方面体现：第一，消费端反向重塑供给端——成熟的产业链，电商、新媒体、物流及移动支付等构建了完备的基础设施架构；新时代消费群体更愿意接受新鲜事物，更强调个性和品味。第二，传统铺货经营销售的方式改变——品牌图片原有的边界和传播形式，借助新平台和渠道，产品可更有效率、更低成本地触达消费者。第三，品牌崛起的速度将慢慢的变快——伴随着资本的扶持和渠道的变革，新品牌可以用更少的时间在市场上立足。
鱼糜制品是深受消费者喜爱的传统水产食品，其中风味是鱼糜制品的重要品质特性之一，会直接影响消费者的选择。淡水鱼糜是我国鱼糜制品生产的重要原料，热加工是淡水鱼糜制品关键工序，但加热不当会产生一种“酸败、陈腐”的不愉快气味，即“过熟味”，极度影响鱼糜制品品质。
显然，准确检测鱼糜制品中的风味物质成分是评价及其风味的关键。为此，我们对鱼糜制品“过熟味”的成分鉴定、形成机制、影响因素等相关方面开展了大量研究。实验结果为，鲢鱼糜制品“过熟味”的关键气味物质为15种，关键气味前体物均对鱼糜制品的“过熟味”有显著影响。
基于此，鱼糜制品“过熟味’的调控策略可包括以下：其一，利用新鲜不漂洗鱼糜在90℃鱼糕化制备的鱼糜凝胶的鱼香味最强，整体气味最佳；当原料鱼糜中含有较多的多不饱和脂肪酸、组氨酸、丙氨酸和甘氨酸时，100℃鱼糕化的鱼糜凝胶的“过熟味’加重。其二，若生产中需要以100℃或更高温度生产鱼糜制品，可通过添加抗坏血酸钠、紫苏汁、姜汁和酵母抽提物等外源添加物或改变鱼糜凝胶的热制条件可实现鱼糜凝胶“过熟味”的消减。
赵永强在总结中详细的介绍了国家水产品加工研发技术体系的工作亮点：2022年研发体系在研项目814项，累计在研项目合同经费7.31亿元，企业研发投入经费6.33亿元。研发体系获各级奖励61项次，研发新产品139个，2022年发表论文1566篇，出版专著16部。2022年研发体系申请发明专利312件，授权发明专利417件，获实用新型/软件著作权101件。制修订国际标准2个、国家标准18个、行业标准31个、地方及团体标准41个。
本次会议还设置了成果发布与推介、技术需求发布环节。中国水产科学研究院南海水产研究所陈胜军研究员、集美大学刘光明教授、浙江工业大学刘书来教授、渤海大学仪淑敏教授、广东海洋大学曹文红教授、上海海洋大学邱伟强高级工程师、中国水产科学研究院黄海水产研究所曹荣研究员、中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所欧阳杰副研究员分别推介了《鱼类传统风味加工的新技术创制与应用》、《红藻多糖绿色提取与精深加工关键技术开发》、《海产品船上加工技术及产品研究开发》、《鱼糜制品加工关键技术与产品研究开发》、《贝类精深加工技术及产品研制》、《海水鱼保活运输环境胁迫及应激安抚技术探讨研究》、《海参“零废弃”加工技术与产品创新》、《水产品智能化预处理设备及生产线》等技术成果。
衢州鲟龙水产食品科技开发有限公司研发部副经理徐鹏、山东美佳集团有限公司研发部部长董浩、广州星厨艺贸易有限公司（张珍记）CEO徐旭则分别发布了以下技术需求：《鲟鱼子酱保鲜技术及特色鲟鱼肉预制菜的开发》、《油炸裹衣水产品防回软技术、可用于加工刺身的北方养殖水产品推荐》、《佛跳墙类预制菜加工与品质保持关键技术》。此外，中国农业出版社副编审杨晓改进行了《渔业领域成果转化在出版社行业的应用》相关介绍。
中国水产科学研究院南海水产研究所陈胜军研究员、集美大学刘光明教授、浙江工业大学刘书来教授、渤海大学仪淑敏教授
广东海洋大学曹文红教授、上海海洋大学邱伟强高级工程师、中国水产科学研究院黄海水产研究所曹荣研究员、中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所欧阳杰副研究员
衢州鲟龙水产食品科技开发有限公司研发部副经理徐鹏、山东美佳集团有限公司研发部部长董浩、广州星厨艺贸易有限公司（张珍记）CEO徐旭、中国农业出版社副编审杨晓改
在成果转化对接签约环节，共有来自中国水产科学研究院南海水产研究所、中国海洋大学、中国水产科学研究院黄海水产研究所、集美大学、江西师范大学、上海海洋大学等6家科研院所与广州星厨艺贸易有限公司（张珍记）、山东美佳集团有限公司、肇庆恒兴水产科技有限公司、好当家集团有限公司、绿新（食品）有限公司、安井食品集团股份有限公司、食品伙伴网、广东鹰金钱海宝食品有限公司等8家企业单位在技术开发与合作、产品研制等方面的合作进行现场签约。
叶元土教授及团队多年科研成果与实战经验的总结、分析与提炼助力水产行业提质增效!
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